Inizio primavera gourmet a Livigno.  L’8 e il 9 aprile è in agenda infatti la settima edizione di Sunrise Mattias in cui otto chef stellati si propongono di rendere omaggio a Mattias Peri, primo chef di Livigno e della Valtellina a ricevere una stella Michelin nel 2009, esaltando i sapori della tradizione e divulgano l’arte culinaria. Mattias Peri ha dato un’identità alla cucina delle Alpi e valorizzare il territorio e i suoi abitanti: è proprio grazie a lui, infatti, che la località ha compiuto un grande salto di qualità a livello culinario e il suo impegno e passione hanno tracciato la strada.

L’appuntamento annuale  organizzato dall’Associazione Mattias, prevede  due giornate scandite da esperienze che mettono in primo piano l’anima gastronomica di Livigno: la scuola di formazione di cucina con lezioni tenute, tra l’altro da Alessandro Negrini, chef de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano e Davide Caranchini del ristorante Materia a Cernobbio; la cena di beneficenza dell’8 aprile presso il Kosmo Taste The Mountain  e la colazione gourmand preparata ai piedi del Plan da li Carbonéira

In particolare i protagonisti della serata dell’8 aprile il cui ricavato è devoluto in borse di srdo ai ragazzi degli istituti alberghieri, sono Michele Talarico, head chef del ristorante che ospiterà questo appuntamento; Alessandro Negrini, chef de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano; Davide Caranchini del ristorante Materia a Cernobbio; Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno; Gianni Tarabini del ristorante La Preséf a Mantello; Paolo Rota, chef del ristorante Da Vittorio a St. Moritz; Valeria Mosca, fondatrice di Wood*ing e Gianluca Fusto, chef maître pâtissier di Fusto Milano.

Il week end del 16 e 17 marzo va in scena il Festival di Primavera in Franciacorta, un’occasione ideale per scoprire questo territorio a una manciata i chilometri da Brescia esplorandone la ricchezza enogastronomica.

L’evento celebra il matrimonio tradizione, gastronomia, sostenibilità e cultura della Franciacorta.  Tra gli eventi principali del Festival di Primavera i ci saranno le cene a quattro mani, tre degustazioni guidate presso il Consorzio Franciacorta e visite alle cantine associate. Non solo. Grazie alla collaborazione con l’Accademia Treccani, sono state organizzate visite guidate a luoghi iconici della Franciacorta (Monastero di San Pietro in Lamosa, Convento dell’Annunciata e Casa Museo Zani) per approfondire i temi del gusto, del rito e della sostenibilità.

In particolare, l’agenda del Festival di Primavera in Franciacorta prevede:

Tre visite guidate (gratuite con prenotazione da Eventbite)  di tre luoghi rappresentativi della Franciacorta:

1) Monastero di San Pietro in Lamosa – Sabato 16/03, ore 10.30   Via Monastero, 5 – Provaglio D’Iseo (BS)
Evento: Sostenibilità e resilienza: per una nuova cultura enogastronomica.
Relatore: Francesca Cappellaro

2) Convento dell’Annunciata – Sabato 16/03, ore 17.30   Via Monte Orfano – Rovato (BS)
Evento: Cibo, vino e territorio: rituali e tradizioni.
Relatore: Christian Raimo

3) Casa Museo Zani – Domenica 17/03, ore 10.00   Via Fantasina, 8 – Cellatica (BS)
Evento: Gusto e arte.
Relatore: Nicola Perullo

Tre degustazioni presso il Consorzio Franciacorta ad Erbusco con il gioco degli aromi di Good Senses che sfiderà i partecipanti a riconoscere le note olfattive tipiche del Franciacorta, con un’esperienza sensoriale indimenticabile e la degustazione di due tipologie. Sabato 16 marzo  soo previsti due appuntamenti (alle 10.30 e alle 17.30), domenica 17 marzo è previsto solo l’evento delle 10.30. La partecipazione costa 15 euro (12 per gli under 30).

A Plan de Corones lo sci sposa, a oltre duemila metri di altitudine, cultura ed enogastronomia di eccellenza. Sul maestoso panettone che dà il nome al comprensorio e domina Brunico si scia su quasi 120 chilometri di piste (DolomitiSuperSki) fino al 14 aprile e si fa tappa all’AlpiNN. In questo rifugio glamour all’interno del  Lumen, il museo della fotografia di montagna, lo chef tristellato Norbert Niederkolfer propone la sua visione di cucina fondata sulla attenzione al territorio, sulla sostenibilità e sull’etica no waste secondo cui tutto può diventare un ingrediente di ricette creative (menù degustazione da quattro portate a partire da 78 euro). Ogni piatto, secondo questa idea di cucina, rappresenta le montagne, la fatica dei contadini, la qualità dei prodotti e le tradizioni tramandate da generazioni.

PLAN DE CORONES PARADISO DELLO SCI Kronplatz 2000- Plan de Corones si raggiunge facilmente perfino in treno (gratis con la guest card che viene consegnata all’arrivo degli ospiti nelle strutture convenzionate). Agli impianti di risalita del comprensorio di Plan de Corones infatti si può accedere anche dalla fermata del treno (Ski Pusteral Express che ogni mezz’ora minuti collega il comprensorio 3 Cime con quello di Plan de Corones, scarponi ai piedi). In pochi minuti si sale quindi da Brunico a 2275 metri pronti per esplorare, sci ai piedi, una destinazione che può ben definirsi mecca dello sci. Da qui lo sguardo si perde sulle cime più famose delle Dolomiti e non solo: dalla catena delle Odle fino alla Marmolada, passando dal Sassolungo, Sassopiatto, Croda Rossa d’Ampezzo e Tofane, fino alla distesa delle Alpi Aurine.  Impossibile annoiarsi. Dalla Campana della Concordia che, suona tutti i giorni a mezzogiorno per portare il suo messaggio di pace nel mondo, si scende a valle lungo ampie piste, come la Furcia, da godersi  perdifiato come prima discesa della giornata. Non mancano le black five le cinque piste nere del comprensorio, compresa la Piculin che scende quasi i verticale a Piccolino in Val Badia da cui in pochi minuti di bus (il 460) si arriva a La Villa, porta di accesso al circuito del SellaRonda.

RELAX ALLLA PARTENZA PER PLAN DE CORONES  A Riscone (frazione di Brunico), a meno di duecento metri dagli impianti di risalita di Plan De Corones, il  Falkensteiner Hotel Kronplatz offre una base di partenza ideale per godersi tutto lo sci della Val Pusteria e il relax della sua Acquapura Mountain spa dedicata agli elementi della natura. Qui sulla piscina a sfioro all’ultimo piano della struttura, si attende che la calda luce del tramonto inondi le Dolomiti per poi concedersi come aperitivo la merenda proposta dalla struttura.

Nel centro storico di Treviglio, tra Bergamo e Milano, Ribelle e Rascasse dà volto dal 2020 a un locale dall’anima cosmopolita in cui i vini naturali (oltre trecento etichette) e la birra artigianale si sposano a un menù stagionale particolarmente curato in cui trionfano cicchetti alla veneta e ostriche Gillardeau, formaggi italiani e francesi e salumi artigianali . Un nuovo concept che vale la pena scoprire.

Ribelle e Rascasse nasce come unione di due mondi, quello del vino naturale e quello della birra artigianale,  incarnate dai due proprietari, Ruggero Del Zotti e Roberto Attilio Nisoli, che nel 2020 hanno aperto Ribelle e Rascasse all’interno di un palazzo di fine 800. Il nome, insolito, deriva dalla combinazione di due elementi “Ribelle”, scelto da Nisoli, rinvia al Barbera (e più precisamente al Barbera rosato di Camillo Donati) e al mondo di convivialità emiliana, Rascasse voluto da de Zotti richiama l’iconica curva del circuito automobilistico di Monecarlo.

Un’accogliente corte interna si apre sul locale dai pochi coperti e dagli arredi realizzati su misura da artigiani locali tra legno e ferro, pantoni rosa cipria e verde petrolio. Entrando nel locale si è accolti da un “tavolo social” con dieci sedute e da un bancone dove potersi sedere anche per mangiare, seguito poi da piccoli tavoli più intimi e raccolti.

Ribelle e Rascasse propone per l’aperitivo un menu da condividere e stuzzicare insieme a oltre 300 vini naturali italiani, francesi e dal mondo proposti anche al calice e una vasta selezione di birre artigianali e acide oltre alla drink list stagionale fore di oltre 150 referenze. A cena il menu si articola attraverso quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi e quattro dolci, che cambiano spesso mantenendo però alcuni piatti must come l’Uovo pochè, omaggio dello chef Giacomo Ercoli alla collaborazione con Carlo Cracco, la Battuta di manzo al coltello o lo Spaghettone alla bottarga. Sia a pranzo che a cena non mancano poi piatti signature come gli Gnocchi di patate fatti in casa con ragù di anatra in punta di coltello con fondo al cioccolato fondente e zest di arancia, resi morbidissimi da un tocco di mascarpone nell’impasto.

Divano, plaid con un gatto accoccolato sopra e streaming per gustare i classici delle Feste. Tutto è pronto per le oziose serate da trascorrere durante le festività di Natale, meglio ancora se sorseggiando un vino dal pairing ideale, almeno sulla carta, con il film trasmesso sullo schermo. Ecco quindi i vini ideale da abbinare ai film di Natale

Nightmare Before Christmas – S.C. 1931 di Bellenda

Cos’è il Natale? È la domanda che si fa Jack Skeletron, Re delle Zucche della città di Halloween e protagonista di Nightmare Before Christmas. Un brindisi per un Natale fuori dagli schemi è con S.C. 1931 di Bellenda, un metodo classico pas dosé che nasce da uve glera, coltivate nella zona di Carpesica (Vittorio Veneto). Fragrante e aromatico, con bollicine fini e persistenti, S.C. 1931 ammalia il naso con sentori di frutta a polpa bianca e nocciole, di miele d’acacia accompagnati a brioche e torta di mele.

Love actually – Maiolica IGP Terre di Chieti di Cantina Tollo

Dieci storie d’amore si intrecciano  a Londra nelle settimane precedenti al Natale, mentre risuonano le note di Christmas is all around me cantata da una vecchia pop star decaduta.  La pellicola capace di scaldare il cuore e raccontare l’amore, può essere accompagnata dal Maiolica IGP Terre di Chieti di Cantina Tollo, un vino che affonda le radici nel passato, nelle uve dell’omonimo vitigno autoctono solo recentemente riscoperte, e reinterpreta la tradizione abruzzese.  Dal colore rosso rubino tenue, il Maiolica Igp Terre di Chieti presenta sentori di fragola di bosco macerata e lampone. Al palato è elegante, di medio corpo, con tannini setosi ed equilibrati, con una vivace acidità che conduce a un finale lungo e profondo.

Il Grinch – Raboso del Piave di Cecchetto

Il pairing per uno spirito forte. deciso e controcorrente come quello del Grinch è con il Raboso del Piave di Cecchetto. Robusto e deciso, richiede tempo per dare il meglio di sé e per stupire all’assaggio. Dal colore rosso rubino intenso, presenta un bouquet pieno, ampio e gradevole con note di marasca, mora selvatica e viola.

L’amore non va in vacanza – Broy Bianco Collio 2020 di Collavini

 L’amore non va in vacanza è una storia di cambiamenti e nuovi inizi sotto il vischio per cui il pairing perfetto è con un calice di Broy Bianco Collio 2020, un vino strutturato ideale per festeggiare le svolte.  Dal colore giallo paglierino intenso con tenui riflessi verdolini, il blend di Collavini al naso ricorda frutta tropicale matura, miele d’acacia, scorza d’arancia e fiori gialli. In bocca il corpo potente, caldo e morbido è bilanciato da una piacevole freschezza e mineralità.

Lo Schiaccianoci e i Quattro Regni – LuKont 2020 de Il Conte Villa Prandone

Lo spirito nobile di Clara, protagonista della fiaba dello Schiaccianoci, risuona nel Montepulciano LuKont de Il Conte Villa Prandone. Il nome del vino, che in dialetto marchigiano significa il conte, era infatti il soprannome di Amilcare de Angelis, fondatore della realtà vitivinicola di Monteprandone (Ascoli-Piceno), discendente di una nobile famiglia caduta in povertà. LuKont è un Marche Rosso I.G.P da uve 100% Montepulciano. Sfoggia un intenso color rosso rubino e conquista i sensi con i suoi sentori di liquirizia e frutti di bosco.

La fabbrica di Cioccolato – Enantio Riserva 1865 Prefillossera di Roeno

L’estro e l’eccezionalità di Willy Wonka, il cioccolatiere creato da Roal Dahl, si abbina all’enantio, vitigno autoctono della Terradeiforti. Roeno ha saputo valorizzare la longevità, la robustezza e la resistenza della varietà per creare Enantio Riserva 1865 Prefillossera. Dal profumo profondo e articolato, possente ed elegante al palato, offre aromi in continua evoluzione, dalla complessa trama tannica.

La vita è meravigliosa – Riserva 2009 Pas Dosé di Mosnel

Quando tutto sembra perduto, arriva un angelo senza ali a mostrare al protagonista,  George Bayle, il valore di quanto ha costruito nel tempo. È chi guarda le cose da un’altra prospettiva che vince la sfida. Lo dimostra la Riserva 2009 Pas Dosé di Mosnel, azienda di Camignone (Brescia) che del saper attendere ha fatto la sua cifra distintiva. L’etichetta di Mosnel nasce dalle migliori uve chardonnay, pinot bianco e pinot nero, che regalano un profilo aromatico sfaccettato tra note di brioche al miele, scorze di agrumi, mele gialle in composta, jasmin tea, biscotto al malto e sfumature di frutto della passione.

Mary Poppins – L’EST di Sorelle Bronca

Sospinta da un soffio di vento dall’Est, fa la sua entrata nell’immaginario collettiva Mary Poppins. L’Est si ritrova anche in L’EST Brut di Sorelle Bronca, un Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg nasce dai vigneti che si trovano sul versante di Conegliano, dove il terreno ricco di ferro dona al vino note fresche e floreali. Al naso il bouquet ricorda il glicine, l’acacia e la mela verde. Fresco, elegante e di grande piacevolezza armonica, è caratterizzato da un’equilibrata acidità e una buona sapidità.

Una Poltrona Per Due – Torcolato di Cantina Maculan

Trasmesso interrottamente dal  dal 1997 per Natale, Una Poltrona Per Due  può essere ritenuto intramontabile come  il Torcolato di Cantina Maculan, passito da sola uva vespaiola. Di color giallo dorato brillante, al naso rivela un bouquet che vira dalle note di miele a quelle floreali, per passare alla vaniglia e a legni nobili. In bocca è dolce e pieno, dimostrando un eccellente equilibrio fra acidità e zuccheri.

di Emanuele Domenico Vicini

Dettagli curati, toni chiari, tendenzialmente neutri, ambiente silenzioso e raccolto. Così si presenta il nuovo Puro Hygge, lo spin off di Puro Slow Burger, locale ormai afferrmartissimo in centro a Pavia.

Puro nacque alcuni anni fa proponendo un riuscito match tra la praticità dell’hand food e la ricercatezza di materie prime di qualità, con abbinamenti non scontati e varianti sempre nuove ogni settimana.

Ora è uno dei locali più affermati della città, perché ha saputo catturare e fidelizzare il suo pubblico (e con l’asporto si è salvato nel post Covid).

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Puro Hygge, che inaugura oggi, ha una trentina di posti disposti su tre piani (magari un po’ scomodi da raggiungere) e un’offerta di ispirazione nordica: pesce e verdure, panini aperti alla danese, tapas e piatti completi. Si può scegliere tra alcune proposte di menù degustazione o si compone il proprio pranzo con piatti diversi.
Dominano salmone, aringhe e merluzzo, verdure in agrodolce, salse ed erbe aromatiche, il tutto preparato con eleganza ed equilibrio tra le parti.

Marcato, ma molto piacevole è il contrasto tra la leggerezza dei colori del locale (apprezzabile la scelta di recuperare quanto più possibile dell’architettura e delle decorazioni degli ambienti, pavimenti compresi) e la sapida nettezza dei sapori che si gustano, capaci di richiamare la semplicità un po’ ruvida, ma avvolgente, delle città del nord.

Due giovani camerieri, forse ancora un po’ impacciati, gestiscono la sala. Discutibile la scelta di non avere aria condizionata. Purtroppo l’estate Pavese non è addolcita dalle temperature di Copenaghen…

Puro Hygge, Ristorante a Pavia, Strada Nuova, dal 2 luglio

La cucina “zero waste” ovvero che non produce alcun rifiuto è tra i nuovi trend nella cucina d’autore. Non solo quindi attenzione spasmodica al prodotto biologico e, ancora meglio, ai piccoli fornitori locali, ma anche focus sul riciclo, riutilizzo e riduzione di ogni scarto. Una ristorazione pienamente sostenibile passa infatti inevitabilmente dalla lotta agli sprechi alimentari.
Tra i pionieri di questa scelta innovativa di ristorazione ci sono il tre volte stellato Massimo Bottura a e Dan Barber. Lo chef alla guida de “L’Osteria Francescana” ha dato vita nel 2016 al progetto Food for Souls, una Ong che anche grazie all’esperienza maturata con i Refettori, combatte gli sprechi alimentari. Barber invece, tra Londra e New York, ha creato dei temporary restaurant “WastED” con l’obiettivo di mostrare la creatività della cucina del riciclo e allo stesso tempo far riflettere sull’enorme spreco alimentare che, quotidianamente, avviene sulle tavole dei ristoranti di tutto il mondo. Ma non sono i soli. La sostenibilità permea ormai ogni ambito della vita sociale e personale e l’applicazione più integrale di questo approccio ai fornelli porta appunto all’approccio “zero waste”.

È un po’ come tornare indietro alle tradizioni contadine quando non era ammissibile sprecare le già limitate risorse (la francese bouillabaisse è un tipico esempio di queste tradizioni, ma anche la ribollita tanto per “giocare in casa”). Nel nuovo Millennio tuttavia la ricerca del “no waste” si sposa con una maggiore consapevolezza e con la volontà di perseguire fino in fondo i valori sostenibilità ambientale, economica e sociale.

In questi ultimi anni stanno aumentando le sperimentazioni di nuovi modelli di ristorazione a zero rifiuti anche se spesso si ricorre al format “pop up restaurant” piuttosto che a un locale stabile, come è accaduto con il trendy Zero Waste Bistrot di New York, inaugurato nel corso della Design Week per invitare a riflettere sull’economia circolare. In parallelo sono in crescita anche le certificazioni rivolte all’eco ristorazione come le americane Green Restaurant 4.0 Standards e Green Seal Gs-46, la neozelandese The Better Cafè and Restaurant e l’europea Nordic Ecolabelling for Restaurants.

In Italia il trend è ancora agli albori, soprattutto per quanto riguarda l’interpretazione creativa della cucina “no waste”. Ma la direzione è ben segnalata non solo dalle esperienze estere, ma anche dall’elevata sensibilità che le nuove generazioni mostrando sul tema. E a Milano la sperimentazione appare già ben a avviata.

Franco Aliberti ha impresso una svolta sostenibile nella cucina del ristorante Tre Cristi. La parola chiave è cucina attenta all’ambiente ed ecosostenibile: ogni piatto esalta le singole materie prime, presentate in diverse consistenze e utilizzando tutte le parti commestibili di frutta e verdura. Una innata curiosità e voglia di sperimentare: Franco Aliberti si avvale delle più moderne tecniche di cottura ma predilige un ritorno all’uso di cucina ancestrale, materica, come quella della griglia, che diviene garanzia di una cucina personale e decisamente creativa. “Sotto i riflettori il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto, perché amo colpire con la semplicità più che con la complessità, reinterpretando anche un semplice broccolo con una vena giocosa, senza perdere di vista la sostanza del piatto” racconta Franco Aliberti.

Tra le apertura più recenti il Røst porta invece in scena milanese un concetto di cucina circolare, con la riscoperta dei tagli poveri e una selezione di vini naturali di nicchia.
Massima attenzione alla materia prima e utilizzo degli ingredienti nella loro totalità caratterizzano la proposta gastronomica di una carta che ha due focus principali: i vegetali, dove la verdura di stagione è regina del piatto e i tagli poveri. Piatti della tradizione con gusti decisi, realizzati con delicatezza, pensati per tutti. Al numero 3 di Via Melzo, che sempre di più si distingue come la nuova food street del distretto di Porta Venezia. La carta del Røst abolisce le categorie di ordine (antipasti, primi, secondi, contorni), prediligendo un racconto orizzontale tra piccoli piatti da condividere liberamente, per favorire l’assaggio e la convivialità. Le proposte cambiano in relazione alla disponibilità di materie prime, aggiornandosi anche giorno per giorno per valorizzare gli ingredienti ed evitare gli sprechi. Una successione numerica caratterizza ogni menù, a testimonianza della freschezza di ogni selezione. La parete d’ingresso mette in scena i protagonisti con il Wall of Fame: 16 piatti in ceramica, ognuno raffigurante un produttore/fornitore di materie prime, disposti nello spazio a creare la ø di Røst.

Tra le esperienze all’estero più significative in evidenza quella d el Silo a Brighton nel Regno Unito a cura di Douglas McMaster. Porta in alto un concetto integrale di “zero waste”: i prodotti sono coltivati localmente e consegnati senza packaging, le bevande alcoliche (prodotte attraverso la fermentazione) o meno sono prodotte in casa utilizzando anche le erbe del territorio, i piatti sono di plastica riciclata, tavoli e sgabelli derivano dal processo di riciclo del legno, gli avanzi alimentari infine finiscono in una compostiera (messa a disposizione anche al resto della comunità) in grado di generare fino a 60 chili di compost in 24 ore. “Silo è nato dal desiderio di innovare l’industria alimentare dimostrando rispetto per l’ambiente, per la produzione del cibo e per il nutrimento dato al corpo. Questo significa che noi partiamo dalla forma originaria degli ingredienti, evitando gli sprechi nella preparazione dei piatti e preservando l’integrità e i valori nutrizionali degli alimenti” racconta McMaster. Una nuova etica in cucina che si sposa a menù strabilianti. Nei menù degustazione (quattro portate a 33 sterline a testa) troneggia, ad esempio un gelato ai semi di zucca con foglie di fisco, mentre tra gli snack si può scegliere per 3 sterline un piatto di spine di sgombro croccanti fermentate nel chili.

L’idea alla base dei locali Instock, nati ad Amsterdam e ora presenti anche a Utrecht e Anversa, oltre che con furgoncini attrezzati per lo street food, è quella di utilizzare cibi brutti ma buoni, ovvero quelli scartati dalla catena della grande distribuzione per problemi di standard di qualità o di sovrapproduzione, così da sensibilizzare gli utenti a una scelta sostenibile “Buttare via un prodotto alimentare non significa solo gettare via i soldi, ma non curarsi dell’enorme spreco di energia prodotto per la produzione e la conservazione di un alimento poi buttato” sostengono da Instock dove sono persino riusciti a creare due tipologie da patate e pane di scarto, la Pieper Bier e la Bammetjes Bier. L’utilizzo di prodotti invenduti o di scarto da parte degli chef di Instock significa anche che ogni giorno è diverso dall’altro nei locali della catena di ristorazione dove la creatività è, necessariamente, la parola d’ordine.

Nolla a Helsinki di Carlos Henriques, Luka Balac e Albert Franch Sunyer. Il Nolla è il primo ristorante a zero rifiuti della penisola scandinava, divenuto alla fine stabile dopo una serie di aperture temporanee (in ultima quella presso il Christmas Markets). In pochi mesi di vita è subito diventato una delle esperienze da non perdere per chi va a Helsinki grazie creatività ai fornelli e alla tecnologia utilizzare per render possibile il progetto. La scelta dei tre startupper, finanziati tramite una raccolta di crowdfunding, è stata integrale: non solo l’attenzione a evitare ogni spreco in cucina è totale, anche oggetti, utensili, energia e arredi per il locale sono stati accuratamente scelti seguendo il mantra “riduzione degli sprechi, riciclo e riutilizzo”. Il locale si è perfino dotato di una macchina da compostaggio per gli avanzi alimentari. Il percorso degustazione da due portate costa 45 euro, quello da tre invece 59 euro.
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Nel mondo, dai duty free alla compagnie aeree, si brinda con i vini Bottega resi iconici dalle bottiglie metallizzate delle bollicine.  Un packaging che come raccontato dal capo azienda Stefano Bottega “non è mai stato un artificio fine a se stesso, ma uno strumento per comunicare la qualità del prodotto”. In particolare,  le bottiglie metallizzate, in particolare la Gold, richiamano Venezia e la sua raffinata eleganza: una bellezza assoluta e mai stucchevole. “Questa bottiglia ha dato prestigio al Prosecco Doc” sostiene l’imprenditore che poi ricorda come “Le due bottiglie sorelle, Rose Gold e White Gold, contengono nell’ordine un Pinot Nero spumante vinificato rosè e un uvaggio Venezia Doc, nuova denominazione compresa tra le colline di Conegliano e la laguna di Caorle”.

L’idea di proporre un percorso di innovazione anche nella presentazione stessa delle bottiglie nasce tuttavia per Bottega nell ‘universo della grappa per cui era stata adottata £una bottiglie in vetro soffiato per trasmettere un concetto di preziosità del distillato. La grappa spray è nata per regalare l’emozione fuggevole di un assaggio olfattivo, in conformità con l’adagio che la grappa si “assaggia prima di tutto con il naso”. La Grappa Riserva Privata Barricata con l’originale bottiglia a base quadrata e l’etichetta che si sviluppa su due facce ha vinto numerosi premi, tra cui nel 2010 l’Etichetta d’Oro del Vinitaly 15th International Packaging Competition”.

E in effetti Bottega nasce nel mondo della grappa 42 anni fa per poi entrare nell’universo variegato del vino a partire dal 1992. A raccontarlo è lo stesso Stefano Bottega oggi a capo dell’azienda: “L’azienda nasce come distilleria e ancora oggi sento che le mie radici affondano nelle vinacce da cui deriva la grappa. Tuttavia quello della distillazione è un mondo circoscritto che ha spinto me e la mia famiglia ad approcciare il vino che con la grappa condivide la stessa origine. E dalle colline di Conegliano il primo passo non poteva che essere il Prosecco che nei primi anni ’90 non aveva ancora conosciuto il boom attuale, ma era soltanto uno dei tanti vini spumanti del panorama enologico italiano. La crescita del Prosecco e di pari passo quella dell’azienda ci hanno consentito di diversificare e di produrre, oltre a molti altri vini anche i grandi rossi della Valpolicella (Amarone e Ripasso) e della Toscana (Brunello di Montalcino, Bolgheri, Chianti). In Valpolicella, a Valgatara, abbiamo una nuova cantina di proprietà, di cui abbiamo appena terminato la ristrutturazione, conservando l’architettura storica dell’edificio”.

La famiglia Bottega è entrata nel vino nel 1992, dapprima commercializzando il Prosecco prodotto da terzi. Nel 2007 con l’acquisizione della sede a Bibano di Godega e di 10 ettari di vigneti coltivati a Prosecco ha iniziato a produrre nella propria cantina che oggi conta oltre 100 autoclavi. Negli ultimi anni nuove acquisizioni a Vittorio Veneto e a Follina hanno portato a 20 ettari i terreni vitati di proprietà nella zona del Prosecco. Nel 2018 è stata aperta la cantina di proprietà a Valgatara in Valpolicella. Sempre dal 2018 è in funzione un’altra piccola cantina a Vittorio Veneto destinata alla produzione del tradizionale Prosecco Colfondo. Dal 2009 ha in gestione diretta a Montalcino una cantina dove vengono prodotti Brunello di Montalcino, Rosso e Sant’Antimo. Oggi  oltre ai vini e alle grappe, il  portafoglio di Bottega conta anche Limoncino, liquori a base frutta e crema e gin grazie a cui copre quasi completamente la gamma del beverage ed esporta prevalentemente in Canada, Germania, Uk, Olanda, Svizzera, Usa, Giappone e Scandinavia.

Tra i progetti più innovativi una particolare attenzione meritano i  “Prosecco Bar”,  un concept ideato da Bottega con la finalità di esaltare le eccellenze del nostro Paese . Nello specifico viene riproposta la filosofia del bacaro veneziano, ovvero di un’osteria informale, dove i cibi vengono presentati sia come “cicheti”, ovvero stuzzichini da consumare al bancone, sia come piatti più strutturati da servire ai tavoli. L’abbinamento con il Prosecco, privilegiato per la sua versatilità, e con altri vini italiani chiude il cerchio. Bottega Prosecco Bar è quindi un’evoluzione di questa filosofia, che estrapolata dalla realtà veneziana, è riproducibile in tutto il mondo. L’asse portante del progetto è il “Perfect Match”, ovvero l’abbinamento ideale tra i cibi tipici delle cucine regionali italiane e i diversi vini proposti da Bottega.

Quanto infine al vino preferito, l’imprendiore non ha dubbi: è il Pas Dosé Millesimato Stefano Bottega, un vino spumante, prodotto con metodo Charmat, che garantisce freschezza e facilità di consumo. Ha la sua cifra identificativa nel basso contenuto di zuccheri e nella prolungata persistenza aromatica, in quanto ha origine da un equilibrato uvaggio che assembla un 80% di uve Glera, le stesse del Prosecco, con un 20% di Chardonnay. Viene spumantizzato in autoclavi d’acciaio, dove in presenza di lieviti selezionati si compie naturalmente l’intero processo di fermentazione. Si può quindi definire un “vino nature”, che accarezza il palato con una struttura essenziale, asciutta e al tempo stesso armonica. Un vino ideale da abbinare alle moeche, ovvero i granchi che tutto l’anno popolano la laguna veneta e che solo per poche settimane all’anno assumono la stato di moeca, abbandonando nel periodo di muta il vecchio carapace.La tradizione vuole che le moeche si mangino fritte accompagnate da una polentina bianca morbida.

Simone, Stefano, Angela e il padre Pietro. Sono loro i protagonisti di una storia di una viticoltura “eroica” (il lavoro è totalmente manuale a causa della conformazione del territorio)  che affonda le proprie radici in Valtellina, alla fine dell’800 e per poi trovare il suo attuale assetto negli Anni 40: la “Casa Vinicola Nera”. Oggi, giunti alla quarta generazione di Nera che si sono succeduti in cantina e in vigna,, la “Casa Vinicola Nera” è ormai tra le realtà più conosciute sul territorio grazie a una produzione di qualità proveniente da 35 ettari di vigneto nelle zone della Sassella, Inferno, Grumello e Valgella. E Valtellina vuol dire Nebbiolo, fratello stretto del nebbiolo piemontese, che in Valtellina trova le sue condizioni ideali. “Negli ultimi anni abbiamo impiantato circa 10 ettari di nuovi vigneti, utilizzando tre cloni di Nebbiolo – Chiavennasca selezionati dalla Fondazione Dott. Piero Fojanini di Studi Superiori” racconta Simone Nera. Ma non solo.  In questa tanto piccola quanto meravigliosa valle, che si trova all’estremo nord della Lombardia, c’è spazio anche per la produzione di vini bianchi ottenuti dalla vinificazione in bianco delle uve di Nebbiolo, notoriamente a bacca rossa.

Saranno quindi vini bianchi, sebbene vinificati in bianco dalle uve del nebbiolo, le novità che presenterete al prossimo Vinitaly?
Alla manifestazione veronese presenteremo: l’IGT Alpi Retiche “La Novella” e l’IGT Alpi Retiche “Rezio” che, peraltro, sono prodotti dall’azienda da circa 30 anni. Questo ci fa capire che la voglia  di “sperimentare” qualcosa di diverso, utilizzando un vitigno conosciuto quasi esclusivamente per la produzione di vini rossi, ha radici consolidate. In particolare l’IGT Alpi Retiche “La Novella”, la cui annata 2017 sarà in commercio entro la fine di marzo, è ottenuto dalla vinificazione delle uve rosse dei vigneti valtellinesi, 50% Nebbiolo “Chiavennasca” e 50% Rossola, altro vitigno autoctono della Valtellina, a bacca rossa. Il vitigno Nebbiolo “Chiavennasca” conferisce a questo vino una notevole sapidità e una buona struttura al gusto, con profumi di frutti bianchi come ananas e banana, nonché una buona
longevità. La Rossola apporta invece un’acidità fresca accompagnata da sentori agrumati sia all’olfatto che al gusto.

Quali sono i vostri prodotti d’eccellenza?
L’azienda produce tutti i vini a denominazione di Valtellina: lo Sforzato di Valtellina D.O.C.G., i Valtellina Superiore D.O.C.G. con le varie sottozone Sassella, Inferno, Grumello, Valgella e le relative Riserve, il Rosso di Valtellina D.O.C. ed gli I.G.T. Terrazze Retiche di Sondrio Rosso, Bianco e Passito Rosso.  Le Riserve vengono prodotte con uve provenienti da vigneti storici monitorati da Stefano solamente nelle annate migliori.  Tra queste segnaliamo i due CRU: Valtellina Superiore D.O.C.G. Signorie Riserva che nasce da un vigneto nella sottozona Valgella sito nel comune di Chiuro ed il Valtellina Superiore D.O.C.G. Paradiso Riserva, che nasce invece da un vigneto nella sottozona Inferno sito a cavallo tra i comuni di Poggiridenti e Tresivio. Oltre ai vini segnaliamo le esclusive grappe ottenute dalle vinacce di uva Sassella, Inferno e Sforzato, e lo spumante Cuvee Caven metodo classico.

E l’ultima vendemmia?
Ottima. Abbiamo solo registrato un calo del 30% nella vinificazione, ma la qualità del 2017 è eccelsa.

Dove è possibile venirvi a trovare per provare le eccellenze della Valtellina?
Dal 2009 abbiamo aperto, presso le nostra cantine, direttamente sulla strada statale dello Stelvio, un Wine Bar ed un nuovo punto vendita aziendale, anche Corner Valtellina, dove è possibile degustare e conoscere i grandi vini Nera accompagnati dai prodotti tipici della Valtellina, quali i formaggi D.O.P. Bitto e Casera, la Bresaola di Valtellina I.G.P., i pizzoccheri e tutti gli altri sapori di questa ricca terra.

di Angelo Collura – Alle porte di una metropoli come Milano si fermano tante cose, anche alcune testimonianze di un’epoca risalente ad oltre 200 anni fa.

Sicuramente degno di nota il ristorante Antica Posta a Corsico, dove i proprietari con un imponente lavoro di recupero hanno ridato splendore ad una delle 147 poste a cavallo della Lombardia.

Un cortile in stile lombardo, una vecchia mangiatoia e un abbeveratoio che richiamano alla mente un tempo lontano fanno da cornice ad un susseguirsi di piatti che soddisfano gli occhi ed il palato.

Lo sforzo è evidente, ma lo è soprattutto il risultato. Una cucina attenta a risaltare le tradizioni, un servizio impeccabile e preparato non solo sulle pietanze, ma anche sulla storia di un luogo così suggestivo.

Alla porte di una città proiettata al futuro, rimane un posto dove ritrovarsi con gusto.

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